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老面馒头为什么不够松软 怎么发馒头松软好吃
2022-11-23

老面馒头因为使用老面种发的面,所以吃起来非常劲道,且营养丰富。但是很多人做的老面馒头都过于偏硬,不够松软,这是什么原因呢。

老面馒头为什么不够松软 

老面馒头不够松软一般都是发酵不够导致的,如果发酵不足面团就不够膨胀,内部组织支撑力不够,馒头熟了之后就不够柔软有弹性。想要增加老面馒头的松软度,要延长面团发酵的时间,尤其还需要二次醒发。

怎么发馒头松软好吃

一、首先是面粉的选择

其实高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉都可以做馒头。但是不同的面粉,不同的制作方法,做出的馒头口感都是不一样的。

我们在家里做馒头,当然要做自己喜欢的口感。喜欢有嚼劲的就用高筋面粉;喜欢松软还有点嚼劲的就用中筋面粉;如果喜欢松软可口的就用中筋面粉,再加点低筋面粉。如果用老面做馒头也是同样道理,不同的面粉口感不一样。而且老面加的比例多少也影响口感。

另外,选好面粉后,水也要加的合适,一般面与水的比例是2:1。但不同的面粉吸水率也不一样,所以有时水要适当再多加点。正常馒头面团揉起来有弹性,软硬适中,水放少了就偏硬。如果是做老面山东馒头,面团可以和得硬点。

二、揉面很重要

面团发好后,揉面是必不可少的环节。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔,这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑,内部气孔细小均匀。面团要揉到看不见干粉,越揉越有弹性。揉面是用手掌向上推压面团,揉长了,从一头折起来再揉。揉一会就让面醒发几分钟,这样反复揉两三次,蒸出的馒头细腻柔软。

另外,用干酵母做速发的刀切馒头时,我用的是一次发酵法。也就是馒头成型前面团不需要基础发酵,那么面团内部就没有那么多的孔洞。但是,馒头在整形前,也要把面团压几次,弄光滑。

三、馒头的二次醒发关系到馒头是否松软有弹力

馒头的二次醒发特别重要,是蒸馒头过程中的最后一次发酵。这次醒发看似简单,却是最难控制的环节。二次醒发温度最好在36度左右。醒发温度过低时,醒发的慢,馒头成品不够挺立。

还有湿度也挺关键。湿度过小的话,馒头表皮干燥,馒头生坯膨胀的也慢。但是,如果湿度过高,馒头表皮容易产生水泡,成品外观也不挺立。

小贴士

1、醒发时间不足的馒头,成品体积小,表皮不光滑,严重没醒发好的会像死面馒头。蒸熟的馒头也没有一点弹性。

2、醒发过度的馒头,成品内部有蜂窝状空洞,组织粗糙,表皮会出现不平或者有塌陷。

怎样判断二次醒发好了

可以在锅里事先烧些温水,水不要烧开,四十度左右就够用了,然后把笼屉放上面醒发。用时间来判断是不准确的,由于温度、湿度及面团软硬等不确定因素,时间只能作为参考。看时间的同时还要看看馒头的外观。醒发适度的馒头生胚膨胀到1.5倍左右大小。醒发好的成品明显变大,变轻,表皮还有点湿润。